INSTANT PŠENICA  - pšenica obrađena posebnim postupkom tako da joj je skraćeno vrijeme pripreme i kuhanja. Pojavljuje se pod nazivom “ebly”. Možete je nadomjestiti običnom pšenicom koju treba namakati da omekša, krupnikom ili jednostavno upotrijebite rižu.

IVERAK - plosnata bijela morska riba poznata i pod nazivom romb.

INTEGRALNO BRAŠNO - poznato je i kao cjelovito, punovrijedno ili punozrnato brašno. Dobiva se mljevenjem cijelog, oljuštenog zrna pšenice ili drugih žitarica zajedno s klicom i ovojnicom. Integralna brašna zadržavaju sve hranjive sastojke i aromu žitnog zrna. Imaju visoku hranidbenu vrijednost. Zbog masnoća koje sadrže treba ih utrošiti odmah nakon mljevenja.

GALETINI – Suhi keksi

GASTROSEKSUALAC - osoba koja osjeća strast prema hrani i iz nje crpi senzualno zadovoljstvo.

GLUTEN - razvija se tokom miješanja brašna s tekućinom. Dok mijesimo tijesto nastaje ljepljivi sastojak, bjelančevina gluten, koja nije topiva u vodi. Ako glutena ima previše, tijesto je žilavo. Ponekad se tijestu koje treba razvlačiti dodaje malo kiseline (kašika limunovog soka ili octa) jer ona može olabaviti gluten i tijesto se lakše oblikuje.

GOMOLJKE - posebno fine gotovo crne gljive koje rastu ispod zemlje a u trgovinu dolaze konzervirane, uglavnom iz Francuske. Vrlo su skupe. Nazivaju ih i »dijamant kuhinje«.

GORUŠICA - zrnca gorušice su sjemenke različitih biljaka iz obitelji krstašica. Postoje bijela, žuta i crna zrnca gorušice. Koriste se kao začin za kobasice ili u proizvodnji senfa.

GLATKO BRAŠNO - melje se od oljuštenog zrnja pšenice. Tokom postupka mljevenja glatko se brašno prosijavanjem odvaja od ljuski, mekinja. Nekad se u mnogim krajevima nazivalo cvjetnim brašnom.

GRAHAM BRAŠNO - nazvano je po bostonskom doktoru iz 19. stoljeća. To je grubo mljeveno integralno brašno poznato i kao prekrupa.

GRATINIRANJE - stvaranje kore na jelu. Najčešće se jelo gratinira u pećnici, bilo da je već sasvim gotovo pa ga samo treba zapeći ili ga cijelog pripremamo u pećnici. U drugom slučaju po površini jela posipa se sir, sve se poškropi maslacem i polako dovršava na umjerenoj vatri.

GRILIRANJE - Priređivanje jela u zagrijanom grilu. Hranjive supstance ostaju pri griIiranju uveliko sačuvane. Velike komade mesa griliramo polako na blagoj vatri, a male komade naglo na jakoj vatri.

GUCATI – Gutati

FAŽOL - Grah
FEFERONI - Malene vrlo oštre paprike. U trgovinu stižu svježe, sušene ili umočene u ocat. Služe za oštre umake, jela od mesa, gulaš i juhe.

FETA, FETICA - Kriška

FLAMBIRATI - Jela preliti zagrijanim visokopostotnim alkoholom (na primjer vinjakom, konjakom, viskijem i drugima) a zatim zapaliti. Taj postupak profinjuje okus jela.

FILA – Red

FRIGATI – Pržiti

DINSTANJE - je postupak termičke obrade namirnica pri čemu se namirnice izlažu većim temperaturama, a obično toplota na namirnice djeluje preko tečnosti koju same namirnice otpuste. Eventualno se u toku procesa može dodavati pomalo tečnosti da ne bi došlo do zagorijevanja ako namirnice nemaju dovoljno sopstvene tečnosti. Dinstanje se vrši obično u plitkim posudama (tave, plitke šerpe) sa ili bez poklopca.
DRESSING - Gotovi začinjeni umaci za salatu, također umaci za jela pržena na roštilju. 

DURUM BRAŠNO - dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.

DEŠOP – Vrsta slatkog kolača

DROPUJA – Rakija napravljena od ostataka zgnječenog grožđa

Đ

ÐUMBIR (INGVER, GINGER) - korijen koji se kao začin koristi sirov ili sušen. U kolačima je uglavnom riječ o sušenom đumbiru u prahu, dok se u drugim jelima koristi svježi korijen. Aromatičnog je, pikantnog i slatkastog okusa s naglašeno oštrim mirisom.

ĐELATA - Čokolada 

 

COINTREAU - najpoznatiji liker od narandže s imenom i tradicijom. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, slobodno posegnite za sličnim likerom od narandže, agruma ili drugog voća. 

CONSAMME - Krepka, koncentrirana ukuhana mesna juha.

CIABATTA - popularni talijanski hljeb - ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov talijanski naziv prevodi se kao papuča i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja. Dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom kruhu (baguette).

CUKAR - Šećer

Č

ČATNI (CHUTNEY) - popularni slatko-kiseli prilog od voća i povrća, porijeklom iz Indije (hind. chutney – jako začinjen). Savremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.

ČILI (CHILLI) - Vrlo maleni plod paprike. U trgovinu dolazi u obliku umaka i uložen u octu. Uložene paprike i sjeme chilija su vrlo oštra mirodija; koristimo ih za davanje okusa gulašu, umacima, juhama i drugom. Chili-umak iznosi se na stol uz mesni fondue i uz ribu pečenu na roštilju.

ČOKOLADNA GLAZURA - najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se po boji i sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.

 

BARŠUNASTI ILI VELUTE UMAK  - (prema fr. velouté) pripada tzv. svijetlim umacima koji se zasnivaju na svijetloj zapršci od maslaca i brašna. Ovisno radimo li ga s telećim, pilećim ili ribljim temeljcem, uz dodatak raznovrsnih sastojaka (estragona, kapara, hrena, račića, fileta inćuna i drugog), od njega možemo napraviti mnogo različitih umaka.

BLANŠIRANJE - kratkotrajna obrada namirnica (voća i povrća) u ključaloj vodi koja se provodi zbog inaktiviranja enzima. Namirnicu treba samo kratko ofuriti vrućom vodom, a potom nastaviti s daljnjom pripremom. Blanširanje se vrši tako što se vrelom odom prelije namirnica (na primjer badem, kajsije, breskve, rajčice). Ostavimo ih kratko vrijeme u vrućoj vodi a zatim prelijemo hladnom vodom i plodove ogulimo. Ili: teleću žlijezdu odnosno mozak zagrijemo skoro do vrenja da bi se meso oslobodilo ostatka krvi.

BUJON - Juha u kojoj se kuhalo meso (mesni bujon), riba (riblji bujon) ili povrće bujon od povrća).

BISKVITNE MRVICE - pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta. Obično se za tu svrhu koriste okrajci biskvita koje nismo nikako drugačije iskoristili. Ako nemate biskvit, mrvice možete napraviti od piškota. Stavite ih u plastičnu vrećicu i usitnite valjkom ili ih zrobite u velikom kuhinjskj mašini za usitnjavanje.

BADANJ – Veliki kotao

BARILO – Bačva

BAŠKOTIN – Keks

BEVANDA – Vino s vodom

BIRARIJA – Pivnica

BIŽI – Grašak

BONKULOVIČ – Gurman

BOTIJA – Boca

BUKARA – Drveni sud (za vino)

ACETO BALZAMICO - aromatično sirće odležalo u barrique bačvama.

AL DENTE  - izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Namirnice za koje kažemo da su kuhane al dente ne smiju se raskuhati, čak je poželjno da ostanu polovično kuhane - tako da se “osjete” pod zubom.

AROMA ZA KOLAČE - uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili narandže. Arome su pakirane u malim ampulama jer se najčešće doziraju u kapljicama. 

ANIS - jedna od najstarijih mirođija. Botanički je srodnik kopra, koromača, kumina i kima. Svojim aromatičnim okusom obogaćuje kolače, hljeb, ribu i rakove, umake od paradajza, jela od povrća te suho voće, osobito smokve i kestenje. Anis treba čuvati u sjemenkama ali ne predugo, jer stajanjem, čak i kad se čuva u idealnim uslovima, gubi veći dio svoje arome.

ANÐELIKA - aromatična biljka čije se ušećerene stabljike koriste kao ukras na tortama i kolačima. Drugi su joj nazivi anđeoski korijen, trubaljika ili kravačac.

ANGRIŽ – Riža

ARAMBAŠIĆ - Sarmaa