Pekinška patka i foie gras samo su neke od prekrasnih delicija koje se pripremaju od mesa patke i guske. Još u antičko doba ljudi su ih pripitomili radi mesa i jaja, a posebno su bila cijenjena pačija jaja. Danas ih je sve manje na našim trpezama, a najčešće ih se sjetimo tokom praznika. Smatra se da su patke pripitomljene prije guski, te da su obje vrste peradi pripitomljene davno prije kokoški. Drevni evropski i azijski narodi ukrotili su neke vrste divljih patki koje su danas poznate kao domaće sorte. Njihova moderna proizvodnja u SAD-u počela je tek krajem 19. vijeka, kada su tri pekinške patke stigle jedrenjakom iz Kine. S druge strane, guske su još od davnih vremena bile pripitomljene u svim dijelovima svijeta, ali se smatra da su evropske divlje guske preci svih domaćih vrsta. Guska je najcjenjenija vrsta peradi u Evropi već stotinama godina, gdje se prisilno hrani kako bi se njena jetra uvećala i tako dobila savršena osnova za svjetski poznatu deliciju foie gras.

Foie gras
Pašteta od guščije, rjeđe pačije jetre, koja zahvaljujući prisilnom hranjenju ima visok procent masnoće, naziva se pate de foie gras. Inače foie gras u prevodu i znači masna jetra. Ova delicija zaštićena je u mnogim zemljama, posebno Francuskoj, kako bi se izbjeglo krivotvorenje. Tako pravi foie gras mora sadržavati najmanje 20 posto guščije ili pačije jetre, te zadovoljiti i druge, strogo određene standarde. Foie gras je najukusniji kada se namaže na prepečen hljeb, a prije upotrebe konzervu je potrebno ostaviti da odstoji otvorena oko sat vremena u frižideru. Zbog visokog procenta zasićenih masnoća koje uzrokuju kolesterol, potreban je poseban oprez pri konzumiranju ove namirnice, jer 100 g foie grasa sadrži gotovo 500 kcal, od čega su polovina masti. Ova delicija predmet je razgovora i u organizacijama za zaštitu životinja, koje su utvrdile da u nekim kompanijama sa ovim životinjama ne postupaju humano.

Guščije meso
Najpopularniji način pripremanja guščijeg mesa je da se guska najprije napuni te potom peče. Najčešće se za tu svrhu bira meso mlađih ptica, ali ako je guska koju ste kupili nešto starija, najprije je pažljivo poširajte oko 90 minuta, te potom pecite. Ukoliko prilikom poširanja dodate i malo limunovog soka ili bijelog vina, meso će biti sočnije i ukusnije. Guščije meso je prilično masno, tako da vam dodatna masnoća neće biti potrebna. Dovoljno je da viljuškom izbodete kožu kako bi masnoća mogla izlaziti, a s vremena na vrijeme ne zaboravite odstraniti višak masnoće iz posude u kojoj je pripremate, kako je meso ne bi dalje upijalo. Ako je riječ o mesu mlađe ptice, za pripremu je potrebno oko 45 minuta po kilogramu težine, dok ćete meso starijih ptica pripremati 15-ak minuta duže po kilogramu, na srednjoj vatri. Poseban gurmanski okus dobit ćete ukoliko prilikom pripreme meso povremeno prelijevate crnim vinom ili voćnim sokom. Guščetina se može pripremati kao i bilo koja druga vrsta peradi, a za nju su posebno pogodni recepti koji se koriste za pripremu puretine. Začini koji se koriste za pripremu guščetine su bosiljak, smreka, mažuran, origano, ruzmarin, kadulja, estragon, timijan i lovor. Guščetinu kod nas možete nabaviti u sarajevskoj Tržnici, po cijeni od 13-18 KM, a ukoliko poznajete nekoga ko se bavi njihovim uzgojem, još bolje.

Upozorenje: Pačije i guščije meso daleko se teže probavlja od piletine, pa ukoliko imate problema sa probavom, potreban je dodatni oprez.

Pačetina
Pačije meso je tamnije od pilećeg, pa bi se zahvaljujući boji moglo svrstati u grupu crvenog mesa. Međutim, pačetina se smatra bijelim mesom, a boju duguje činjenici da patke lete, pa se u njihovim mišićima javlja veća koncentracija oksigena. Patka se može jesti gotovo cijela, a baš kao i kod piletine, bataci su nešto masniji od ostalih dijelova, pa se preporučuje da prije pripreme odstranite kožicu i masni sloj. Ukoliko odstranite i kosti, pačije meso možete pripremati kao odrezak na roštilju, ali u tom slučaju nemojte odstranjivati kožicu, već je na nekoliko mjesta probušite nožem. Patka je daleko manja od pileta ili ćurke, pa obavezno povedite računa o tome ukoliko pripremate jelo za više osoba. Također, njeno meso treba biti potpuno pečeno, što ćete najlakše provjeriti ukoliko u nju zabodete viljušku, pa ako sok nije crvenkast, možete biti sigurni da je meso dobro pečeno. Patku možete nabaviti u tržnom centru Mercator, po cijeni od 10,50 KM.

Upotreba: Kod kupovine je važno obratiti pažnju na upute, načine čišćenja i pranja, deklaraciju te garanciju proizvoda, a suvremena pomagala mogu imati više funkcija: miješanje, ribanje, rezanje, sjeckanje, te integriranu citrusetu kod pripreme svježih sokova. Multipraktik je odličan za pripremu namaza, preljeva, krema, sokova ili umaka jer poklopac štiti od prskanja, a kroz poseban otvor možete postupno dodavati sastojke.

Sigurnost: Kako biste što bolje pripremili namirnice za dalju upotrebu, važno je znati kolike kapacitete imaju posude za dodavanje sastojaka, te da li su osnovni dijelovi multipraktika poput nožića za rezanje i diskova za rendanje izrađeni od kvalitetnih materijala koje možete jednostavno prati i čistiti. Osim toga svaki multipraktik treba imati visoki stupanj sigurnosti kada je riječ o zatvaranju poklopca.

Kupovina i čuvanje: Korijen cvekle je okruglog ili ovalnog oblika, treba biti tamnocrvene boje, neoštećene kože, čvrste strukture i tankog vrška. Kako su i listovi cvekle jestivi, kupujte one svježe izrazito zelene boje dužine oko 15 cm. Kod spremanja cvekle u hladnjak prije upotrebe, odrežite joj listove nekoliko centimetara iznad korijena, pa korijen čuvajte u plastičnoj vrećici 7-10 dana. Oštećene listove uklonite, a ostale spremite u plastičnu vrećicu i čuvajte u hladnjaku do 2 dana. Kuhanu i oguljenu cveklu čuvajte u hladnjaku do 7 dana, a cijelu ili narezanu do 10 mjeseci u zamrzivaču.

Priprema: Na korijenu cvekle ostavite dio stabljike i vrh korijena te ga pažljivo operite pod tekućom vodom, pazeći da ne oštetite kožu. Ako cveklu pripremate kuhanjem, u vodu dodajte malo octa ili limunovog soka kako biste sačuvali lijepu crvenu boju. Kod kuhanja nije potrebno dodatno soliti vodu u kojoj se cvekla kuha, a svježu je možete koristiti za dobivanje soka ili naribanu kao dodatak salatama.

Primjena: Celerov list i korijen se najčešće koriste kao začini za temeljce i variva, a sušeno lišće celera odličan je začin za juhe i umake, dok se celerova so (mješavina mljevenih celerovih sjemenki, soli i drugog začinskog bilja) upotrebljava kod pripreme sojinih odrezaka. Celer se može grickati svjež ili pripremiti na roštilju, a dodatak je mesnim i povrtnim jelima, te salatama. Ako pripremate sirovi celer, uvijek najprije priredite marinadu, a zatim umiješajte fino ribani celer. Tako će ostati lijepe bijele boje i bolje upiti marinadu. Celerov korijen se može peći s repom, krompirom, mrkvom i lukom, dok se njegove usitnjene ili mljevene sjemenke koriste za juhe, umake, variva, omlete i salatne preljeve.

Čišćenje i guljenje: Celerov se korijen najčešće guli prije pripreme. Ako vam je teško guliti cijeli korijen, narežite ga na četvrtine i ogulite. Možete ga skuhati i neoguljenog, a zatim ga oguliti i pripremati dalje. Prije pripreme, celerov korijen trebate očistiti četkicom u hladnoj vodi kako bi maknuli ostatke zemlje, odrezati vrh i oguliti njegovu grubu površinu. Nakon što ga narežete pokapajte ga limunovim sokom ili uronite u vodu s limunovim sokom kako u doticaju sa svjetlom ne bi izgubio boju. Stabljikama celera treba odrezati bazu i oprati svaku pojedinačno ispod tekuće vode, a zatim ih narezati. Ako vanjska strana stabljike ima vlaknastu strukturu, treba je oguliti.

Malo je poznato da kroasani imaju veze sa Turskom. Legenda kaže da su nastali u 17. stoljeću u Beču nakon turske opsade grada kada su bečki pekari, kako bi proslavili odbranu grada, počeli peći kiflice u obliku polumjeseca - simbola na turskoj zastavi.

Croissant (Fr.) = polumjesec (Eng. „crescent”)
Ipak, prva asocijacija koja pada na pamet kada se spomenu kroasani je rano pariško jutro ogrnuto mirisom kafe i vrućih kroasana. Kroasani zadiru duboko u tradiciju Pariza. Značaj malih polumjeseca je toliki da su postali neizostavan dio jutarnjeg rituala Parižana, koji ih obavezno moraju imati uz svoju prvu jutarnju kafu, bilo da je piju kod kuće ili u kafani.

Mitovi i legende o „croissant de lune”
Značaj čuvenog peciva izvire i iz priča koje su dio moderne mitologije Francuza, kulinarske legende poznate gotovo cijeloj naciji još od djetinjstva. Navodno su bečki pekari, zbog svog noćnog rada, prvi čuli buku koju je stvorila turska (otomanska) vojska prilikom opsade Beča krajem 17. stoljeća. Naime, pokušavajući da prodru u austrijsku prijestolnicu, grupa turskih vojnika kopala je tunel ispod odbrambenih zidina. Udaranje krampova, lopata i drugih alatki bilo je prilično bučno, što su prvi čuli pekari koji su radili u prostorijama ispod zemlje. Njihovo je upozorenje spasilo grad od iznenadnog upada neprijatelja, pa je pecivo od tada rađeno u obliku polumjeseca sa otomanske zastave. Ovo potvrđuje izraz koji Francuzi često koriste za kroasane - Viennoiserie. Bečki pekari su tijesto za ovo pecivo, koje je naraslo pomoću kvasca, nazvali kipfel. Prema drugoj legendi, prvi kroasan napravljen je u Poljskoj kao spomen na čuvenu bitku kod Poitiersa iz 732. godine u kojoj je Charles Martel zaustavio napredovanje arapske vojske sa Iberijskog poluotoka, preko Francuske, prema srcu Starog kontinenta. Treća legenda predstavlja kroasan kao nasljednika kifli koje su Turci pekli u Budimpešti u 17. stoljeću, a četvrta ga vezuje za insistiranje Marie Antoinette da u Parizu utaži glad za svojim omiljenim bečkim pecivom. Tada su Francuzi popularno austrijsko pecivo zbog njegovog oblika preimenovali u Croissant de lune. Vrlo brzo je, kao i brioš, kroasan ušao među klasične sastojke francuskog doručka. Kroasan je za razliku od brioša ipak postao mnogo popularniji i rašireniji.

Doručak kod Tiffanyja i kroasan od 22 hiljade funti
Povodom premijernog prikazivanja predstave Breakfast at Tiffany’s na londonskom West Endu, proizvođač luksuznog i superskupog likera od crnih malina, inače glavni sponzor predstave, stavio je na meni doručak od 22 hiljade funti. Doručak se sastoji od kroasana, kafe i koktela. Ali, za razliku od onih uobičajenih, kroasani filmom inspirisani, su ručno ukrašeni, prekriveni dijamantima i jestivim zlatom. Tu je i specijalni džem od crvenih ribizli Bar le Duc. Uz to ide koktel od chamborda i šampanjca, kafa kopi luwak čija su zrnca prethodno poprskana likerom „chambord” koji se inače poslužuje u boci ukrašenoj zlatom, dijamantima i biserima, vrijednoj 2,4 miliona dolara. Sve to, naravno, sjajno ide i uz ime perrier jouet belle epoque, šampanjac, također uključen u doručak.

Popularna Guinnessova knjiga rekorda bogatija je za još jednu neobičnu čokoladnu kreaciju koja je proizvedena u Armeniji i trenutno nosi titulu najveće čokolade na svijetu.

Čokoladni rekordi
Guinnessova knjiga svjetskih rekorda prošli je vikend dala svoju potvrdu čokoladi od 4410 kg, nastaloj u glavnom gradu Armenije, Yerevanu, koja je proizvedena u Grand Candy tvornici. Ova je čokolada napravljena od svih prirodnih sastojaka, sadrži 70% kakaa, dugačka je 560, široka 110 te debela 25 centimetara. Čokolada je nastala povodom obilježavanja desete godišnjice rada tvornice, a njeno kušanje je se desilo 16. oktobra, kada se razlomila i besplatno dijelila na glavnom gradskom trgu. Prema Guinnessovoj knjizi rekorda čokoladne kreacije su podijeljene u nekoliko kategorija, a posebno je zanimljiva ona u kojoj se nalazi i najveće čokoladno jaje na svijetu koje je proizveo je belgijski proizvođač Guylian. Takvo jaje bilo je visoko 8,32 metra i sadržavalo je u sebi 1950 kilograma smeđe poslastice. Na jajetu je 525 sati radilo 26 ljudi.

Zaprška je čudan fenomen na ovim prostorima - svi se uglavnom ograđuju od nje, koriste je kao metaforu za primitivizam i šta sve ne, ali činjenica je da, koliko god je “mrzili”, ne mogu bez nje. Zbog toga je poređenje “kao grah bez zaprške” tako čest motiv u našem jeziku. Istina je da se zaprška danas sve manje i manje koristi te se svaka njena upotreba pokušava svesti na najmanju moguću mjeru. Ipak, veliki broj jela, pogotovo na našem području, je nezamisliva bez nje.

Šta je zaprška?
Zaprška doprinosi tome da jela budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Pravi se od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtijevaju svijetlu zapršku, koristi se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može koristiti ulje ili svinjska mast. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak, a nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.

Zanimljivost: Kako u narodu kažu: To je smjesa koja će uljepšati okus vašeg jela, ali ostavlja grozan miris na vašoj odjeći i domu, a tu je izraz koji skoro svaka žena na području Balkana koristi kada priča o svojoj svekrvi: “Pa naravno, njegova majka mora u svakoj čorbi biti zaprška”.

Zašto je izbjegavati
Razlog za izbjegavanje zaprške leži u njenom štetnom djelovanju na starije osobe. Ipak, taj štetni utjecaj može se izbjeći umjerenom upotrebom brašna i masnoće. U tradicionalnoj bosanskoj kuhinji za zapršku nije bilo mjesta. Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva iz Sarajeva, u svom stručnom radu o osnovnim karakteristikama bosanske kuhinje to objašnjava poredeći bosansku kuhinju sa francuskom: “Ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih kuhinja, a što je približava francuskoj kuhinji, jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine”, piše Duranović.

Priprema obične zaprške: stavite masnoću (puter, mast ili ulje) u manju šerpicu, pustite da se zagrije i zacvrči (mada ne jako!), pa dodate kašiku-dvije brašna (zavisi kolika vam gustoća treba) i kašičicu crvene slatke (aleve) paprike. Malo sve zajedno propržite uz stalno miješanje, pa dodate jelu.

Savjet: Čest problem pri kuhanju jela sa zaprškom je njeno taloženje. Odnosno, kada se jelo ohladi, na površini se odvoji vodenasti dio, a zaprška se staloži na dnu. Da biste to izbjegli kada koristite zapršku prilikom kuhanja, pravilno je poslije dodavanja zaprške jelo kuhati još daljnjih četrdesetak minuta. Kuhanjem će se zaprška razgraditi i nestati njeno moguće štetno djelovanje na organizam. Isto tako, nakon takvog dužeg kuhanja zaprška više neće padati na dno posude prilikom hlađenja jela.

Bambus je biljka iz porodice trava. Potiče iz Indije, a raste uglavnom u tropskim i suptropskim područjima južne, jugoistočne i istočne Azije te sjeverne Australije. Biljka ima šuplju drvenastu stabljiku, razdijeljenu člancima, koja naraste do 30 m. U dijelovima istočne Azije postoje čitave šume bambusovog drveta, a često se uzgaja i kao vrtno bilje. Koristi se za izradu namještaja, vodovodnih cijevi, proizvodnju papira i lula za pušenje. Neki ga zovu i šumska trava, a prirodna je odbrana od vatre u šumama. Najviše ga ima u Kini i Indiji.

Zanimljivost: Bambus u toku samo jednog dana može narasti 1,2 metra.

Bambus u kuhinji
U ishrani se pretežno koriste mladi izdanci. U Indoneziji se sijeku na tanke režnjeve koji se kuhaju u kokosovom mlijeku, što je dodatak jelu gulai rebung. Odlično se kombinira sa povrćem i tjesteninom, a dobar je i pečen na roštilju, preliven sosovima. Izdanci su popularni kao jelo zbog toga što su hrskavi i imaju svježi slatkasti okus, ali i zbog toga što sadrže mnoge vitamine, šećer, masnoće i proteine te su veoma zdrava namirnica. Japanci ga rado mariniraju i prave soseve koji dobro idu uz ribu, posebno skušu. Kinezi, opet, od fermentiranog lišća prave slatko vino ili zeleni liker zhúy-qing jiu. Lišće koriste i pri spravljanju jela zongzi, a specijalitet je bambus u kiselo-slatkom sosu. Indusi od mladica prave jelo kardi, a koriste ga i pri pravljenju čorbi poput amil kisele supe te služi i kao dodatak palačinkama od riže, a kuha se i sa lišćem bundeve. Kuhar početnik mora biti oprezan sa bambusom. Neke vrste sadrže otrove, koji se, istina, eliminiraju kuhanjem. Međutim, među bambusovim vrstama postoji i džinovski golden bambu lemur koji sadrži cijanid. Uprkos tome, čak i u azijskim zemljama vrlo često ljudi plate svoj danak hedonizmu.