Kuhinja Tunisa

Paprena kuhinja sunčanog Tunisa
Tuniška kuhinja neobična je mješavina evropske, orijentalne i pustinjske kulinarske tradicije. Za razliku od drugih kuhinja iz Sjeverne Afrike, tuniška su jela izuzetno ljuta i pikantna. Upotreba ljutih začina naslijeđe je raznih civilizacija koje su nekad vladale Tunisom: Feničana, Rimljana, Arapa, Turaka i Francuza, te domaćih Berbera. I dan-danas u Tunisu se koriste razne kašike i kuhače još iz vremena drevnih, nomadskih plemena. Zadržali su i stare glinene tanjire i zdjele sa poklopcima, u kojima i danas služe mnoga jela. Kao i u drugim zemljama na Mediteranu, i u Tunisu prevladava „sunčana kuhinja“, koja se bazira uglavnom na maslinovom ulju, začinima, paradajzu, morskoj hrani (širok izbor ribe) i mesu (ponajviše janjetini).

Harisa
Harisa je ljuti sos od crvene paprike koji se pravi od čili papričica, bijelog luka, korijandera, kumina, maslinovog ulja i paradajza, a u tuniškoj kuhinji ovaj sos konzumiraju u velikim količinama. Prema starim, bapskim pričama, muž procjenjuje koliko ga žena voli ovisno o tome koliko je ljutih paprika koristila kad mu je pripremala jelo - ako mu jelo ne bi bilo dovoljno ljuto, smatrao bi da je ženina strast prema njemu ugasla i da ga više ne voli. Međutim, kada Tunižani pripremaju hranu za strance, ljutu papriku ipak ne koriste previše, znajući da stranci uglavnom nisu navikli na tako jake okuse.

Tabil začini i svježa riba
Paradajz je osnovno povrće u Tunisu i koriste ga za sve i svašta. Tuna, jaja, masline i razne tjestenine, začinsko bilje i začini također su karakteristični za tunišku kuhinju. Riječ „tabil“ arapska je riječ koja označava specifičnu tunišku mješavinu začina i znači „začiniti“. Vjeruje se da su tabil u Tunis donijeli muslimani protjerani iz Andaluzije 1492. g., nakon pada Granade. Današnji tabil vrlo je sličan i sastoji se od bijelog luka, ljute paprike, sjemenki kumina i korijandera samljevenih i osušenih na suncu, a koristi se u pripremi jela od govedine i teletine. Zahvaljujući dugoj obali i brojnim ribarskim portama, tuniški restorani nude nevjerovatno širok spektar svježe ribe. Većinu ribe pripremaju slično kao u Dalmaciji, na gradele, posluženo kao fileti ili cijele ribe sa limunovim sokom i malo maslinovog ulja. Ribu također pripremaju u pećnici ili je isprže na ulju ili je pak pune i začine kuminom. Lignje i hobotnicu najčešće hrskavo pohuju i poslužuju uz kriške limuna, ili pak uz couscous.

Couscoussière lonci iz dva dijela
Couscous je nacionalno tuniško jelo, slično kao i u susjednim zemljama. Kuha se u posebnim loncima iz dva dijela koje na arapskom zovu „kiska:s“ , a na francuskom „couscoussière“. Meso i povrće kuhaju u donjem dijelu lonca. U gornjem dijelu kuhaju se zrna i to na pari koja dolazi iz donjeg dijela jer ovaj gornji ima rupe na dnu. Zrna na taj način poprime aromu jela koje se kuha u donjem dijelu. Najčešće koriste zrno „semolina“ (krupica ili griz). Jelo se poslužuje tako da se kuhana zrna stave na sredinu tanjira, pa se preliju mesom i povrćem, te na kraju umakom. Couscous se poslužuje u svim prilikama. Tradicionalno se jede uz janjetinu, i tada semolina mora biti dobro kuhana, a povrće (mrkva, mali bijeli kupus, bijela repa i slanutak) samo lagano obareno. Povrće mijenjaju ovisno o sezoni, pa tako koriste i mahune ili čak i bundevu.

Čorbe i slastice
Među ostala popularna tuniška jela spadaju berberska janjetina koja se kuha sa mrkvom i krompirom u glinenoj posudi, brik koji se pravi od jufke, mljevenog mesa i povrća te se slaže u male paketiće i prži u dubokom ulju; čorbe koje su vrlo slične našim čorbama, punjene paprike koje zovu felfel manchi ali koju služe sa ljutim harisa sosom, bogata juha sa bijelim lukom i slanutkom koju zovu lablabi, te mnoga druga jela. Od slatkiša, u Tunisu su najpopularnije slastice od lisnatog tijesta, poput baklave ili samse (slojevi lisnatog tijesta sa mljevenim bademima, sjemenkama sezama, pečeni u sirupu od limuna i ružine vodice).