Francuska kuhinja

Historičar Jean-Robert Pit u svom djelu Francuska gastronomija ukazuje na Gale, francuske pretke, za koje je dobra hrana bila neodvojivi dio društvenog života, i tu leže korijeni francuskog gastronomskog naslijeđa. Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima te razvijali običaje i ponašanje za stolom, poistovjećujući sve to sa svojim nacionalnim ponosom.

Srednjevjekovno vino i meso od pauna
Francuska danas prednjači u svijetu kvalitetom svojih vina. Razvoj vinogradarstva se prenosi s koljena na koljeno još od Srednjeg vijeka. U toj oblasti su sveštenstvo i monaški redovi imali ogroman uticaj, zahvaljujući čijem se radu na crkvenom zemljištu vinogradarstvo održalo i u vrijeme srednjovjekovnih ratova. U tom periodu, francuska kuhinja se neznatno razlikovala od ostalih evropskih kuhinja. Kuhala su se jela od od povrća, hljeb se jeo bajat kao osnovni dodatak uz gruel čorbu u koju su se, samo u posebnim prilikama, dodavali komadići slanine. Na gozbama su se služile razne vrste sireva, meso od pauna, pa čak i od labuda. Poznavaoci srednjovjekovne francuske kuhinje opisuju je kao splet raznovrsnosti i spoj suprotnosti slatkog i slanog, gorkog i blagog, posnog i pikantnog.

Renesansno uvođenje pojmova ‘gurmanstvo’ i ‘gastronomija’
Dolaskom renesanse i otkrićem novog kontinenta, u Evropu stižu nove namirnice: grah, krompir, kukuruz, koje tokom 16. a naročito 17. stoljeća u potpunosti mijenjaju navike evropske, a samim tim i francuske kuhinje. Ćuretina će skoro u potpunosti zamijeniti meso pauna na francuskom stolu. Istovremeno se uspostavljaju novi običaji i navike za stolom: koriste se viljuške, a u kući se postepeno izdvaja poseban trpezarijski prostor koji će dobiti svoj konačni oblik i svrhu u 19. stoljeću. Uvode se pojmovi gurmanstvo i gastronomija čija je glavna ideja navodno bila da se opiše uživanje u dobroj hrani i prijateljskom druženju za stolom. Iako je gurmanstvo izgledalo kao izgovor za razne poroke, crkva je pokazala prilično razumijevanje za ovaj grijeh, pa je on preživio i veoma stroge nazore reformatorske misli koja je vladala Evropom tokom 16. stoljeća.


Kralj Louis XIV kao vrhovno - voće!
Francuska kuhinja svoj najveći procvat doživljava zahvaljujući političkoj postavci apsolutističke monarhije koja je vrhunac dostigla u periodu vladavine Louisa XIV u 17. stoljeću. U to doba kuhinja je postala ogledalo piramidalnog društvenog uređenja sa kraljem kao vrhovnim voćem. Raskošna jela, djela vještih majstora kuhinje, postala su sredstvo da se uveliča vladar. Louis XIV uveo je apsolutistički dvorski pravilnik, tzv. francuski način posluge: znalo se tačno gdje ko sjedi za stolom, a sva jela su služena istovremeno. Louis XIV je daleko najzaslužniji što je gastronomija Francuzima postala stvar od najveće nacionalne vrijednosti. Okupljanje i zajednički obrok uz obavezno pravilo razgovora za stolom, postali su presudan događaj dana. Osim što su jeli, ljudi su se za stolom i dogovarali.

Hrana kao vojna strategija
I nakon revolucije 1789. godine, monarhija je imala vodeću ulogu u historiji francuske gastronomije, jer je od načina ishrane uspjela stvoriti sredstvo za iskazivanje moći ili ispoljavanje političkog uticaja. Još je Francois I 1520 g. gozbom nasred bojnog polja zadivio engleskog kralja Henryja VIII, s kojim je stupio u savez protiv svetog rimskog cara Carla V. Napoleon se također hranom dodvoravao političarima, a jednom prilikom zbog povoljnog ishoda pregovora, političar Talleyrand dvorske je kuhare pohvalio riječima: „Gospodo, čestitam! Upravo ste spasili Francusku!”. Nekoliko godina prije velike revolucije, francuski kuhar Bouvier u Parizu otvara prvi restoran nazvan Bujon, u kojem su gosti mogli da sjede za malim stolovima prekrivenim stolnjacima. U periodu revolucije, povedeni njegovim primjerom, mnogi kuhari iz plemićkih kuća ostavši bez posla ulaze u vode privatnog ugostiteljstva. Na taj način je tajna dvorskih kuhinja postala narodno dobro.

Zanimljivost: 2009. godine Francuska namjerava od UNESCO-a zatražiti da se njezina gastronomija prizna kao svjetska baština čovječanstva. Inicijativu je još 2006. g. pokrenula skupina francuskih gastronoma i kuhara, a ideju podržava i francuski predsjednik Nicolas Sarkozy, koji bez imalo skromnosti francusku gastronomiju naziva najboljom na svijetu.

Povrće, umaci i druge karakteristike francuske kuhinje
U francuskim jelima rijetko ima masti, a nikada nema zaprške. Jela se zamašćuju maslacem ili uljem, a i to se uklanja sa jela ako je masnoća prevelika. Druga karakteristika francuske kuhinje je u raznovrsnosti jela. Po svom geografskom položaju Francuska je najpotpunija cjelina u pogledu ljudske ishrane u Evropi: ima jug sa blagom mediteranskom klimom, biljem i morem, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene voćnjacima i vinogradima, velike šume sa brojnom divljači, a na sjeveru velike pašnjake zahvaljujući kojima su mlijeko i sirevi iz tih krajeva izvanrednog kvaliteta. Povrće se ne koristi samo za umake i priloge, već se jede i kao glavno jelo. Zahvaljujući tome, francuska prehrana je bogata vitaminima i vlaknima, što je od velike koristi za probavu. Još je jedna važna odlika francuske kuhinje njeno bogatstvo raznim umacima - postoji više od 3.000 patentiranih umaka u Francuskoj. Oni čine hranu bogatom i ukusnom, a također poboljšavaju probavu. S druge strane, mlijeko i mliječne proizvode teško je zapaziti na tipičnoj francuskoj trpezi. Jedina iznimka tom pravilu je poznati francuski sir. Francusko je vino pak sveprisutno, i kao sastojak u pripravci raznih jela i kao savršena pratnja obrocima. Francuska je kuhinja, dakle, prava blagodat za organizam, ali ima i neke mane. Koriste puno namirnica s visokom razinom životinjskog proteina, poput pašteta i zloglasnog, ali delikatesnog foie grasa (guščje paštete). Mogućnost trovanja hranom leži u nedovoljno svježim mekušcima, kao što su puževi (escargots) ili dagnje, osobito ako se poslužuju sirovi. Druga negativna strana francuske kuhinje je u tome što ju je vrlo teško pripremiti kod kuće. Taj delikatan posao guta vrijeme i novac za sastojke, a zahtijeva i dosta visok nivo stručnosti.

Puževi kao delicija
Posebna odlika francuske kuhinje su puževi koji su danas u samom vrhu njihovih gastronomskih delicija. U njima su prvi počeli uživati stari Rimljani, a premda nekima izazivaju gađenje na sam spomen njihova postojanja u tanjiru, za ljude koji su ih probali oni su sinonim vrhunskog gastronomskog užitka. Puževi inače spadaju u mekušce, ali za razliku od svojih srodnika kao što su sipe, lignje te hobotnice, ovi organizmi imaju nisku kalorijsku vrijednost. Naime, 100 grama puževa daje samo 67 kcal (poput jedne jabuke), a bogat su izvor proteina. Zanimljivo je da u sebi ne sadrže gotovo nikakvih ugljikohidrata ili šećera, a količina proteina ili bjelančevina istovjetna je količini sadržanoj u riba. Treba naglasiti da puževi koji se koriste u prehrani se najčešće ne skupljaju u prirodi, već se uzgajaju na farmama. Ti su puževi čuvani pod posebnim uslovima u kojima se maksimalno nastoji oponašati prirodno okruženje kako bi se dobile zdrave životinje, visokog kvaliteta i kako bi se što prirodnije razmnožavale.